廣式竹鼠做法:鶴山秘制燜竹鼠

竹鼠,因滋陰補腎而廣為人知,近年更因為竹鼠天生具有非常卓越的化油脫脂、自然瘦身減肥之功效而越來越受廣大消費者喜歡。

然而,全國最為美味的竹鼠烹飪方法就得到我國野味消費第一大省廣東尋覓,其中聞名省港澳的鶴山秘制燜竹鼠更是把竹鼠養生餐發揮到極致,讓所有曾經品嘗過的人都贊不絕口,廢話不多說,讓我們直接上課:

今天我們請來鶴山大名鼎鼎的粵味竹鼠烹飪大廚強哥,親自一步步為大家詳細介紹最具廣東口味的竹鼠烹飪方法:

第1步:首先挑選竹鼠品質食材

第1步:首先挑選品質食材,要根據客戶要求挑選一只合適的竹鼠,除了要選擇不喂食激素的品牌大型養殖場外,竹鼠先生 我們還要根據不同客戶的需求選擇不同鼠齡、不同大小、不同肥瘦的竹鼠,如果竹鼠用來燒烤、紅燒、或者煲湯等,你可以選擇比較嫩小的竹鼠(2-3斤嫩鼠為宜),但是如果你的目的是用來品味粵式野味韻味,那么你就要選擇夠老身和長身的竹鼠,而且年份起碼1.5-2年以上(三四年的極品竹鼠更佳?。?,當然如果你不考慮花費問題的話,你就盡可能挑選5-7斤重的老身竹鼠,尤其是六斤以上的極品竹鼠(這里所講的是中華竹鼠或者銀星竹鼠,紅頰鼠通常在6-12斤,品味不一樣,我們以后會另行介紹)。

肥瘦問題:平時比較少食竹鼠的人可能容易被賣竹鼠的誤導甚至誘騙說2斤左右,完全沒有肥肉的竹鼠是最好的,我可以負責任地告訴你,生病接近死亡的竹鼠才能夠滿足這個特征,正常的竹鼠包括野生竹鼠(實際上幾乎沒有)特別是年底都會有一點肥,尤其是美食行家,他們專門挑偏肥的竹鼠,因為竹鼠的肥肉也是纖維膏,正是花油脫脂的藥引,對人體自然瘦身減肥非常有效。

要挑選健康竹鼠:市面上很多賣竹鼠地方,竹鼠都是臭的,建議不要購買,健康竹鼠幾乎沒有異味,特別是竹鼠糞便,你可以撿起來放在鼻子上聞是沒有異味的,如果竹鼠糞便有臭味或者腥味,那么很明顯那是病鼠。

要挑選健康竹鼠

過秤:建議選擇3-4斤以上的竹鼠食用,如果條件允許盡可能挑選5斤或者兩年以上的。

第2步:宰殺:竹鼠宰殺帶有一點點自然界弱肉強食的暴力血腥,此處不宜上圖片,追求粵式美食的專家告訴你,爆頭剖頸放血的是其他諸如用水淹死等的做法所無法代替的,動物宰殺放血是關鍵的一步。

第2步:宰殺竹鼠

第3步:去毛:竹鼠去毛最關鍵的是注意控制水溫,一般沒有經驗的人如果水溫控制不好拔毛是一件非常痛苦的事情,你可以嘗試把水燒到剛剛開始冒泡泡或者直接燒開之后加入大概五分之一的冷水,水溫控制在76度的話,竹鼠脫毛就像脫衣服一樣,超級簡單。

第3步:竹鼠去毛

第4步:禾桿草煨竹鼠:煨竹鼠貌似簡單,實際上正式粵式野味制作至關重要的一環(廣東三件寶陳皮、老姜、禾桿草,要做出正宗廣味野味,絕對不能夠馬虎。)煨竹鼠成功與否直接關鍵到整煲野味的品質,下面分幾個小步驟為大家詳細講解:

A、吹干:用風筒或者火槍把去掉毛的竹鼠徹底吹干身,竹鼠先生 如果未吹干竹鼠就直接用火煨竹鼠則導致竹鼠表皮受熱不均勻,容易爆裂。

B、吹干竹鼠表面,然后在專用爐下層鋪好禾桿草,把竹鼠背往下排好。

C、竹鼠上面蓋上一層薄薄的禾桿草,注意如果禾桿草比較干燥就適當在上面噴撒一點點水,讓火燃燒沒有那么猛,讓我們更好地利用煙灰煨。

D、再往禾桿草上面蓋上一塊瓷磚,讓火勢減小,增加煨的時間。

E、當竹鼠煨至5-10分鐘,當煙灰基本熄滅,然后煨竹鼠宣告完成。

第5步:經過禾桿草煨焗出來的竹鼠就是下面這樣子的,黑黑而且不均勻的

第5步:經過禾桿草煨焗出來的竹鼠就是下面這樣子的,黑黑而且不均勻的(你們平時在網上看到的可能是金黃色而且顏色均勻的,因為他們用火槍或者煤氣爐代替了,口味相差甚遠,無可對比?。?。

用尖刀剖開劏干凈的竹鼠,一下把所有內臟和屁股整體割掉。

第6步:竹鼠砍件:一般家庭的菜刀估計勝任不了這個重任

第6步:竹鼠砍件:一般家庭的菜刀估計勝任不了這個重任,因為竹鼠頭部、頸部、背部的皮真的不是一般的厚。

第7步:飛水:為了做出讓幾乎所有人都可以接受的美味竹鼠,我們很有必要燒開水去除新鮮竹鼠肉的血水,具體做法是把砍好件的竹鼠倒進燒開的水中滾約1-2分鐘,然后撈起。

第8步:過冷河:將剛飛過水的竹鼠肉立刻放進冷水沖洗進行過冷河。

第9步:備料:烹飪之前,我們必須把竹鼠主料、姜蒜、竹鼠醬料

第9步:備料:烹飪之前,我們必須把竹鼠主料、姜蒜、竹鼠醬料、收汁醬、植物油、生抽、精鹽、鮮檸檬香料等準備好。

竹鼠醬料

第10步:開始烹飪:先燒紅鍋再起油落鍋,爆香姜蒜。

第10步:開始烹飪:先燒紅鍋再起油落鍋,爆香姜蒜。

第11步:主角竹鼠下鍋。

第12步:然后倒入竹鼠醬料以及丁點生抽(千萬先不要放鹽)。

第12步:然后倒入竹鼠醬料以及丁點生抽(千萬先不要放鹽)。

第13步:倒入清水直至剛剛蓋滿竹鼠肉。

第13步:倒入清水直至剛剛蓋滿竹鼠肉。

第14步:加鍋蓋然后大火燒至滾即調慢火頭燜,再視乎個人咸淡口味加入適量精鹽(需要根據目標客戶個人口味而定量),細火燜大概20-60分鐘(視乎竹鼠老嫩程度以及個人對口感的要求靈活控制)。

第14步:加鍋蓋然后大火燒至滾即調慢火頭燜

注意:試味、試熟透度(軟硬口感)時你必須搞清楚,竹鼠腹部皮與背部、頭頸的皮相差幾倍厚度,所以烹飪過程中需要靈活控制。

第15步:把雞肉倒入紅鍋內爆炒(如無需加雞,此步忽略?。?

第15步:把雞肉倒入紅鍋內爆炒(如無需加雞,此步忽略?。? width=

接近收汁之前把炒好的雞肉倒進鍋內和竹鼠一起燜大概5-10分鐘即可

第16步:收汁:收汁醬需要視乎鍋內湯汁的濃度而適量投放,不宜太濃。

第16步:收汁:收汁醬需要視乎鍋內湯汁的濃度而適量投放,不宜太濃。

第17步:【這一步非必須,如果不開鍋吃不用】為了讓一些人喜歡開著鍋熱著吃而不容易粘鍋,我們建議在鍋底鋪一層冬瓜墊底,這樣竹鼠味道幾乎不受影響,起碼90%以上的人可以接受,而且這樣的冬瓜吃起來非??煽?!

第17步:放入冬瓜

第18步:上臺之前,在燜好的竹鼠上面撒上少量青綠的香檸檬絲,這樣味道更加甘香可口!

第18步:上臺之前,在燜好的竹鼠上面撒上少量青綠的香檸檬絲

[粵菜常識補習】:

A、“飛水”又叫“氽水”或者“川水”、“出水”、“拖水”,指把材料放入沸水中煮很短的時間。

B、“過冷河”又簡稱“過冷”,是飛水后撈起用清水沖之意。
氽水過冷河對于金針、銀耳之類干貨,可將其異味清除;至于肉類,也可藉此過程清除血污,除去碎骨,使制成的湯清而不腥,尤其大部分廣東人喜歡吃的野味,這一點是非常重要的。

與另一種廣東烹飪方法(干燜)的最大區別是,我們這一方法不會有任何燥熱感覺,不會上火,適合男女老幼全年佳宜食用,是滋陰補腎和自然瘦身減肥的不二之選!

 
關鍵詞: 燜竹鼠 廣式竹鼠
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